La propuesta se desarrolla en Camarones, una localidad costera de la provincia de Chubut ubicada sobre el litoral atlántico patagónico. Allí, la ESETP N.º 721 “Caleta Horno” trabaja con recursos pesqueros vinculados directamente con el entorno y el perfil formativo de la institución.

La experiencia, a cargo del docente Juan Martín Cabrera, nació a partir de una idea concreta: buscar alternativas para dar valor agregado a las especies de pescado desembarcadas en el puerto de Camarones. Con ese objetivo, estudiantes de sexto año comenzaron a trabajar en la elaboración de medallones de pescado.

Pero la actividad no se redujo a obtener un alimento terminado. Desde el comienzo se plantearon objetivos vinculados con la formación técnica: elaborar un producto seguro y de calidad, aplicar Buenas Prácticas de Manufactura —BPM— y reconocer qué información debe incluir el rotulado de acuerdo con el Código Alimentario Argentino.

Del contenido teórico a la práctica

Antes de comenzar la elaboración, todo el grupo de sexto año trabajó contenidos relacionados con la manipulación segura de alimentos, los posibles peligros durante el proceso y las buenas prácticas necesarias para producir los medallones.

Luego llegó el momento de trasladar esos contenidos al espacio de trabajo.

Los estudiantes comenzaron utilizando la indumentaria correspondiente y realizando el lavado de manos. Después se organizaron en grupos con responsabilidades específicas: algunos se ocuparon del molido del pescado, otros del pesado de los ingredientes, la preparación de la mezcla, el moldeado o la congelación.

Esta organización permitió que el proceso productivo se convirtiera también en una instancia de aprendizaje práctico. Cada tarea formaba parte de una secuencia y requería comprender qué debía hacerse y por qué era necesario respetar determinadas condiciones.



Del pescado al producto terminado

La elaboración comienza antes de preparar la receta. Cuando llega la materia prima, los estudiantes deben realizar controles que permitan determinar su calidad.

Para eso observan parámetros organolépticos y miden la temperatura del pescado. Una vez realizado ese control, comienza el fileteado para obtener cortes laterales sin espinas.

Después se suceden las distintas etapas: molido de la carne, pesado de ingredientes, mezclado y formación de la masa, moldeado de los medallones, congelado, envasado y rotulado.

El recorrido obliga a relacionar contenidos que habitualmente podrían aparecer separados. Para producir un alimento no alcanza con conocer una receta: también es necesario reconocer las características de las especies utilizadas, comprender los métodos de conservación, controlar condiciones de higiene y seguir una secuencia de elaboración.

Entre los conocimientos técnicos puestos en juego estuvieron las Buenas Prácticas de Manufactura, el reconocimiento de los recursos pesqueros, sus propiedades nutritivas, los métodos de conservación y la construcción del flujograma correspondiente al proceso productivo.

Aprender a producir un alimento seguro

Durante todo el proceso se trabajó sobre la necesidad de mantener una temperatura segura y aplicar correctamente las BPM. El objetivo era comprender que cada decisión tomada durante la elaboración puede incidir en la calidad y seguridad del producto final.

De esta manera, conceptos vinculados con higiene, conservación y manipulación dejaron de ser únicamente contenidos teóricos y pasaron a formar parte de una situación concreta.

La experiencia también permitió abordar algo habitual en cualquier proceso de producción: el resultado no aparece resuelto desde el primer intento.

Una de las dificultades estuvo precisamente en la elaboración de la receta. La formulación inicial tuvo que ser revisada y ajustada durante las producciones posteriores.

Ese proceso de prueba y modificación incorpora otra dimensión del aprendizaje técnico: reconocer que producir también implica observar resultados, detectar problemas y realizar cambios.

Una experiencia vinculada con el territorio

Para la escuela, el trabajo con medallones tiene una relación directa con su perfil formativo.

La iniciativa permite que los estudiantes observen un mismo proceso desde distintas perspectivas: conocer el recurso, manipularlo correctamente, transformarlo, conservarlo y evaluar las condiciones necesarias para obtener un alimento seguro.

Entre los aprendizajes que la institución identifica aparece precisamente el reconocimiento del valor agregado que puede darse a los recursos pesqueros y la importancia de respetar las condiciones de manipulación durante todo el proceso productivo.

En ese sentido, elaborar medallones funciona como una experiencia concreta para conectar contenidos técnicos con una actividad vinculada al territorio. La práctica permite recorrer el camino completo desde la materia prima hasta el producto terminado y comprender que detrás de un alimento existen decisiones, controles, procedimientos y conocimientos que deben articularse.

Más que aprender una receta, los estudiantes trabajan sobre una lógica de producción: observar la calidad de un recurso, transformarlo, aplicar criterios de seguridad y reconocer qué conocimientos técnicos hacen posible obtener un producto con valor agregado.